IL BRASATO PERFETTO

Non ho trovato questa ricetta davvero unica nel classico ricettario di cucina ma in un libro davvero molto bello per gli appassionati gourmand. Il titolo del libro è "L'arte del menu" di Fabiano Guatteri edizione Ponte alle Grazie collana Il lettore goloso.

Ho ripreso il titolo della ricetta che l'autore stesso ha dato nel testo. Non ho potuto modificarlo perchè dopo aver cucinato questo brasato, provato la carne squisita che si scioglie in bocca, gustato il tutto con un'ottima polenta, non c'è altro modo di definire questo brasato se non  "perfetto".
Ricetta difficile: NO, ricetta lunga nei tempi di cottura: SI.
Quel che più conta in questa preparazione è avere la pazineza di cuocere molto lentamente la carne, lasciarla marinare al caldo nel suo succo, far scigliere con pazienza tutto il grasso. Vi assicuro che quando avrete completato l'opera la soddisfazione per il  palato vostro e dei vostri invitati vi ripagherà appieno dei lunghi tempi di cottura.

Ingredienti per 5 persone:

1 kg. di Cappello di prete
1 kg di Ganascino
2 cipolle
2 dl di Vino rosso corposo (io ho usato il Barolo)
1/2 litro di brodo di carne
(io l'ho fatto con 1kg di cappello  di prete - destinato poi ad altro consumo -una cipolla una carota e una costola di sedano)
300g. in una fetta di prosciutto crudo
olio EVO
una noce di burro

Preparazione:

In un tegame antiaderente che possa contenere tutta la carne e adatto alla cottura in forno, far sciogliere una noce abbondante di burro e far rosolare tutti i pezzi di carne su ogni lato. Togliere la carne dal tegame e tenere in caldo.
Nello stesso tegame aggiungere le cipolle tagliate sottili e a fuoco dolce far stufare per circa 20 minuti. Togliere le cipolle dal tegame e tenerle da parte.
Successivamente far deglassare il fondo di cottura con due dl di vino rosso (cioè aggiungere il vino rosso e far evaporare a fiamma vivace per 4 minuti staccando con un cucchiaio di legno tutte le crosticine che si sono formate sul fondo della pentola). Aggiungere il brodo e quando bolle la carne e le cipolle.
Mettere la pentola in forno e far cuocere per 1 ora a 120°. Successivamente abbassare la temepratura del forno a 60° e lasciare marinare a caldo per 8 ore (o tutta la notte).
Trascorse le 8 ore alzare la temperatura del forno a 100° e far cuocere per 8 ore (sempre coperto). Poi togliere il brasato dal forno e metterlo sul balcone per 12 ore, in modo che  tutto il grasso sciolto della carne si solidifichi e sia facilmente asportabile. Non è finita........trascorso questo tempo togliere tutto il grasso, ormai solidificato, dalla superficie, aggiungere il prosciutto tagliato a pezzetti e mettere in forno (sempre coperto) per altre 6 ore a 100°. Togliere dal forno e far cuocere sul gas senza coperchio per circa 30 minuti per far raggiungere al sugo la consistenza ottimale. A questo punto se si vuole si può asportare il prosciutto (io non l'ho fatto). e Da sevire rigorosamente con una polenta fumante.............buon appetito!

PS.nel caso, a fine cottura, il sughetto fosse ancora troppo brodoso è possibile aggiungere della fecola o maizena o farina (sciolta in un pò d'acqua altrimenti visto che il sugo è caldo si formeranno i grumi).